Terça-Feira, 25 de Julho de 2017 |

Colunista


Cantinho Ecológico


Marco Aurélio


verdade@cpovo.net

(Foto: )


Gostaria de dedicar a minha coluna desta semana ao amigo Leandro Goularte, e a todos aqueles que como eu são fascinados por pimentas de todos os tipos. Tentarei utilizar este espaço para caracterizar as diferentes variedades de pimentas que fazem da nossa culinária ainda mais especial. As pimentas (em inglês “chili ou chilli pepper”) são os frutos das plantas do gênero Capsicum, pertencentes à família Solanaceae. Atualmente existem em torno de 20 a 27 espécies catalogadas e são originárias das Américas do Sul e Central, das quais 5 domesticadas. Acredita-se que foram uma das primeiras plantas a serem domesticadas pelo homem, pois evidências encontradas em sítios arqueológicos em diversas regiões exibem vestígios de cultivo datando de 7500 A.C. aproximadamente. Supõe-se que o México e o Norte da América Central sejam os pontos de origem da espécie Capsicum annuum e que a América do Sul seja a origem da espécie Capsicum frutescens. Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a encontrá-las, em sua primeira jornada ao novo mundo. Acreditando ter alcançado as Índias, nomeou os pequenos frutos vermelhos de "pimenta" devido a sua semelhança em sabor (não aparência) às Pimentas do Reino, mundialmente conhecidas na época e provenientes daquela região. O cultivo das pimentas tornou-se mundialmente famoso de maneira muito rápida, sendo levadas pelos exploradores portugueses e espanhóis, em meados do século XVI, para África e Ásia. Nos EUA as pimentas são cultivadas comercialmente desde 1600. As principais espécies domesticadas são: Capsicum annuum var.annuum (que inclui, por exemplo, pimentão, cayenne e new mexican); Capsicum baccatum var. pendulum (que inclui a aji e a dedo-de-moça); Capsicum chinense (que inclui, por exemplo, habanero, bhut jolokia e fatalii); Capsicum frutescens (que inclui, por exemplo, tabasco) e Capsicum pubescens (que inclui a tepin).
A característica mais importante e peculiar encontrada nas pimentas é a sensação de ardência ou queimação (pungência) causada pela ingestão ou aplicação tópica das mesmas. Quem confere esse atributo é a substância natural chamada capsaicina. O grau de ardência das pimentas é apresentado em unidades na Escala de Scoville, nomeada de acordo com seu criador, Wilbur Scoville, sendo um dos primeiros testes considerado um tanto quanto confiável. Os capsaicinóides são produzidos nas glândulas da placenta da fruta. Embora as sementes não sejam a fonte de ardência, elas ocasionalmente absorvem a capsaicina devido à proximidade com a placenta. Nenhuma outra parte da planta produz essa substância. Os níveis de ardência da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como: estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina presente no fruto. Esse mecanismo de defesa garante a proteção da fruta contra este tipo de invasão.

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